Виды пресного теста для пирогов

Бездрожжевое пресное тесто условно можно подразделить на следующие виды:

* пресное (сдобное или постное) тесто на кисломолочных продуктах с разрыхлителями для приготовления небольших жареных или печеных пирогов с разными, чаще рыбными или фруктовыми начинками;

* простое пресное песочное или рассыпчатое тесто с добавлением достаточно большого количества сдобы, но несколько меньшего, чем в кондитерском тесте тех же видов. Такое тесто готовится как с разрыхлителями, так и без них или с использованием совсем в небольших количествах спиртовых разрыхлителей (водки, коньяка, рома и т. д.);

* простое слоеное пресное тесто с меньшим содержанием сдобы, чем в такого же вида кондитерском тесте и с меньшей его слоистостью, используемое так же для приготовления только печеных пирогов.

Различия пресного пекарского теста и кондитерского теста

Пресное бездрожжевое тесто, независимо от вида приготовленных из него изделий, их формы, начинки и даже размеров, можно так же, как и дрожжевое тесто, отнести к простому тесту, которое на 95–98% состоит из муки и воды (или молочных жидкостей). Остальные продукты (масло, сметана, яйца, соль, сахар) составляют от 2 до 5% от общей массы приготовленного пресного теста, что позволяет сохранять однородность его состава.

Пресное (бездрожжевое) тесто, в котором мука составляет менее половины всех других компонентов (яиц, масла, сахара, различных добавок), используемых для его приготовления, хотя и не относятся полностью к кондитерскому, но различные варианты приготовления пресного песочного, слоеного или рассыпчатого теста позволяют использовать его как простое пресное, так и как сдобное кондитерское тесто.

Разрыхлители для пресного теста

* В качестве разрыхлителя в различные виды бездрожжевого сдобного, рассыпчатого или пресного теста чаще всего применяется сода. Добавляя в тесто просто порошок соды, необходимо строго выдерживать предусмотренные рецептурой нормы – при избытке соды изделие приобретет желто-зеленоватый цвет, неприятный привкус и запах. Поэтому, используя соду, надо твердо запомнить, что ее в тесто лучше положить меньше, чем переложить.

Можно приготовить разрыхлитель из обычной соды следующим образом: приготовить сухую смесь из 1 ч. ложки соды, 1 ч. ложки кристаллов лимонной кислоты и 2 ч. ложек муки. Такой разрыхлитель при приготовлении теста необходимо предварительно смешивать с подготовленной для него мукой.

Лучше всего использовать соду, гашеную уксусом (соотношение дается в рецепте), не забывая при этом, что при внесении такой смеси в тесто, оно должно вымешиваться очень быстро. Если для теста используются кисломолочные продукты или сметана, то сода или приготовленный разрыхлитель вначале перемешивается с ними – это придаст тесту рассыпчатость.

* Отличную воздушность пресному тесту дает применение одновременно соды и водки: сода, погашенная уксусом, смешивается с кисломолочными продуктами, а водка (чайная или столовая ложка, в зависимости от количества теста) размешивается с яйцом, солью и сахаром.

* Для разрыхления теста можно использовать, наряду с содой, и углекислый аммоний, растворив его в слегка теплой воде (на одну часть аммония – четыре части воды) или молоке. Сухой аммоний можно использовать, если он тщательно измельчен в порошок и просеян, иначе от больших кристаллов аммония в тесте могут образоваться крупные поры.

* Ароматные спиртные напитки (ликер, коньяк, ром или другие) употребляют в тесто в основном по рецептуре, так как кроме ароматизаторов, они являются еще и в некоторой степени разрыхлителями теста.

Консистенция пресного теста

Пресное тесто, при всей кажущейся простоте его приготовления, относится к наиболее сложному виду теста. Причина этому в том, что при изготовлении изделий из пресного теста делается значительно больше кулинарных операций.

Приготовленное пресное тесто, за исключением некоторых видов песочного или рассыпчатого, должно быть значительно плотнее любого другого теста, в рецептурный состав которого входят аналогичные компоненты. Поэтому замешивается оно более крутым, чем дрожжевое, чтобы оболочки для пирогов из этого теста хорошо держали начинку.

Приготовленному пресному тесту, как и дрожжевому, необходимо обязательно дать расстояться, созреть от 10–15 минут до получаса, завернув его во влажную салфетку или накрыв миской подходящего размера, либо поместив его в холодильник. Это делается для того, чтобы повысить его эластичность и мягкость, необходимые для разделки теста.

Для улучшения воздушности пресного теста, предназначенного для приготовления печеных пирогов, можно добавлять в него (в яичную смесь) 1–2 ст. ложки крепких спиртных напитков, из даже если это не предусмотрено рецептурой – изделия такого теста получатся с более пористой структурой и не потеряют своей воздушности после жарения или выпечки.

Приготовление жидкой основы пресного теста

Так же, как и дрожжевое, любое пресное тесто надо начинать готовить с основной операции – приготовления жидкой основы теста. Она состоит из смеси подобранных по рецептуре жидких компонентов, в том числе кисломолочных продуктов, растопленных жиров и яиц, внесенных самостоятельно или в смеси с сахаром, и всех добавочных компонентов, предусмотренных рецептурой, включая соль, пряности, разрыхлители и спирты (водку, ром, коньяк и т. д.).

Опыт приготовления пресного теста на кисломолочной основе с разрыхлителями показывает, что лучше всего разрыхлитель (соду) использовать вначале погасив (облив) ее уксусом или лимонным соком, а затем растворив ее в кисломолочной смеси, подготовленной для теста. После внесения разрыхлителя в эту смесь, ее надо тщательно перемешать, чтобы образовалась пенистая масса, и после этого очень быстро смешать ее с остальными жидкими компонентами теста.

Подготовленную жидкую основу пресного теста необходимо хорошо перемешать и слегка взбить венчиком, чтобы введенные сухие компоненты равномерно распределились в ее массе.

Более подробное описание приготовления каждого непосредственного вида пресного теста дается практически почти в каждом рецепте.

Вымешивание пресного теста

Подготовленную жидкую основу теста перелить в глубокую воронку, подготовленную в свежепросеянной муке (в широкой миске или на разделочной доске). Эта операция требует определенного навыка и опыта, поэтому муки для приготовления теста, даже если рецептурой предусмотрена точная норма закладки, необходимо взять несколько больше. Следует иметь ввиду, что при приготовлении пирогов из сдобного песочного, рассыпчатого или слоеного теста, рецептуру закладки муки, в отличие от дрожжевого теста, надо выполнять по возможности точно.

Чтобы жидкая основа теста не разрушила при замесе стенки воронки и не вытекла, вымешивать тесто надо достаточно осторожно, погребая муку со стенок воронки по возможности быстро и непрерывно.

Делать это лучше всего ложкой или деревянной веселкой, в зависимости от состава продуктов для теста. После того, как в тесто будет вмешано примерно 2/3 нормы муки, оставшуюся муку надо высыпать равномерным слоем на разделочную доску, переложить в нее тесто и продолжать его вымешивать руками (втирать муку в тесто) до полной готовности и получения нужной консистенции в зависимости от вида пресного теста.

Для различных видов пресного теста, особенно для слоеного или песочного, муку желательно использовать по возможности холодной.

Приготовление пресного теста «с запасом»

Пресное тесто, приготовленное с добавлением разрыхлителей и используемое для приготовления из него печеных пирогов, можно приготовить впрок. В этом случае тесто вымешивается вначале без разрыхлителя. Затем норму соды (по рецептуре или немного больше) необходимо понемногу смешивать с небольшим количеством муки, подсыпать на стол и постепенно втирать ее в еще довольно мягкий кусок теста.

После того, как тесто полностью вберет в себя соду и муку, продолжить обминку куска теста еще в течение 5–7 минут. Тесто использовать лучше через 2–3 часа. Хранить тесто в холодильнике, поместив его в миску и прикрыв крышкой, либо в смазанный растительным маслом полиэтиленовый пакет. Такое тесто можно использовать в течение недели и качество его при хранении будет только улучшаться. Главная особенность такого теста: несмотря на использование сухого порошка соды (не гашеной уксусом), она не ухудшает его вкус и не изменяет цвет готового теста.

Простая технология приготовления пресного слоёного теста

Пресное тесто, приготовленное из предложенных в рецептурах продуктов (без использования кисломолочных смесей), можно сделать и слоеным, используя для слоения не сливочное масло, а качественный и хорошо охлажденный маргарин. Такое тесто получается не менее вкусным, чем слоеное дрожжевое, но наиболее экономным и дешевым.

Приготовление основного пресного теста

Для подготовки жидкой основы пресного теста хорошо взбить желтки яиц, всыпать соль, влить водку, гашеную уксусом соду и холодную воду (количество продуктов предложено в соответствующих рецептурах). В свежепросеянной муке подготовить воронку и перелить в нее жидкую смесь. Вымешать основное пресное тесто, постепенно подгребая муку с краев воронки, и раскатать его в не очень тонкий пласт.

Слоение теста

Сливочный маргарин хорошо охладить и, разделив его на 3 части, нарезать тонкими ломтиками. Разложить первую часть ломтиков маргарина на подготовленный пласт теста, сложить его конвертом и раскатать.

Повторить раскатку слоеного теста еще два или три раза, используя весь подготовленный маргарин. Готовое слоеное пресное тесто положить в холодильник не менее чем на 3–4 часа

Слоёное пресное тесто (основной классический рецепт)

Слоеное (листовое) тесто не содержит в своем составе сахар и может быть приготовлено как на воде, так и на молочнокислой жидкой основе. Выпеченное слоеное тесто представляет собой легко отделяющиеся друг от друга тончайшие слои, хрустящие сверху, мягкие и нежные внутри.

Чтобы получить настоящую слоистую структуру теста, необходимо строго выполнить следующие условия:

* использовать только сухую свежепросеянную муку высшего качества;

* использовать качественное сливочное масло (лучше домашнего приготовления), хорошо промятое руками, промытое очень холодной водой, а затем обсушенное салфеткой для удаления излишков влаги;

* вымешивать тесто надо в холодном помещении и очень быстро, чтобы оно не стало слишком эластичным;

* разделочная доска должна иметь абсолютно ровную поверхность (идеальный вариант – мраморный стол), чтобы получалась равномерная толщина теста;

* в строгой последовательности выполнять рекомендуемые технологические манипуляции с тестом;

* строго соблюсти тепловой режим, рекомендуемый для выпечки теста.

Приготовление и слоение теста по основному классическому рецепту достаточно трудоемкий и сложный процесс, особенно для молодых хозяек, но именно поэтому такое тесто и называется классическим. Чем чаще готовить такое тесто, как советуют мастера, тем быстрее придет успех.

Приготовление слоеного теста по классической технологии

Продукты:* 500 г муки * 500 г сливочного масла * максимально холодной воды, сколько возьмет в себя тесто (около стакана или больше) * 2 ст. ложки уксуса * 12–15 г соли * 1/2 кофейной чашки белого вина или 1 яйцо – по желанию

Пропорции соотношения муки и жидкой части теста

Для того, чтобы избежать увеличения количества муки и не нарушить пропорции между мукой и маслом, лучше взять пропорции масла в зависимости от веса замешанного с мукой и водой теста(при замесе 500 г муки получится около 700 г теста и масло необходимо будет взять около 600 г).

Технология приготовления слоеного теста

Из свежепросеянной муки на разделочной доске подготовить «венок», влить в него воду, смешанную с солью, уксусом и другими взятыми по желанию компонентами и быстро (иначе тесто затвердеет) замесить тесто до получения однородной структуры. После вымешивания сделать на поверхности теста в 2–3 местах надрезы (1/2 см глубины) и выдержать его 10–15 минут. Отдельно подготовить масло, промяв его руками и выжав таким образом содержащуюся в нем жидкость. Масло лучше предварительно хорошо промыть в очень холодной воде и отсушить в салфетке. Консистенция масла и теста обязательно должна быть одинаковой.

Получение слоистой структуры или раскатка слойки

Готовое тесто раскатать в пласт ни в коем случае не толще 1/2 см в виде прямоугольника (40х15 см, 60х20 см или 80х25 см). Распластать по всей поверхности масло такой же формы, но несколько меньшего размера и сложить покрытое маслом тесто вчетверо, чтобы противоположные края сошлись.

Подготовленное таким образом конверт из теста раскатать скалкой в пласт приблизительно равный первоначальным размерам, но толщиной уже в 1 см. Затем оба края теста по длине завернуть к середине так, чтобы они сошлись, не заходя один за один, а лишь слегка соприкасаясь, и снова сложить посередине там, где сошлись 2 первоначальных края. Получится 4 пласта теста толщиной по 1 см, а все тесто становится толщиной 4 см. Накрыть тесто влажной салфеткой и поставить в холодильник на 15–20 минут, несколько раз переворачивая его для равномерного охлаждения.

Повторить раскатку в том же порядке еще раз и охладить около получаса в холодильнике. Такую манипуляцию с тестом повторить трижды, последняя раскатка делается за 10 минут до выпечки. Каждый раз после раскатки тесто необходимо поворачивать на 90°, чтобы физические усилия при раскатке теста были распределены равномерно – это главноеусловие получения слоистой структуры теста.

Если при раскатке к скалке пристают маленькие кусочки теста, их необходимо удалять, чтобы они не порвали слои теста. Кусочки теста могут так же пристать и к разделочной доске или столу, поэтому перед раскаткой доску необходимо слегка вспыливать мукой.

Готовое слоеное тесто нарезается на куски толщиной от 1 до 3 см нужной для пирогов или пирожков величины, которые затем выпекаются на сухом листе или противне в средне нагретой духовке, не открывая ее минимум 10–12 минут после начала выпечки, иначе тесто осядет.

Приготовление слоеного теста «с запасом»

Слоеное тесто можно приготовить в большем, чем необходимо для пирога, количестве – оно прекрасно сохраняется достаточно долго в замороженном виде. Перед тем, как поместить тесто в морозильную камеру, его необходимо завернуть в пергаментную бумагу или лучше в фольгу. Размораживать тесто нет необходимости, его можно разделывать сразу же. Готовый пирог из такого слоеного теста получится даже более пышными.

Рассыпчатое и песочное пресное тесто

Само название рассыпчатого теста, а так же способы и рецептуры его приготовления взяты авторами-составителями из старинных кулинарных книг и отредактированы для использования в современной домашней кухне.

Отличие этих видов пресного пекарского (не кондитерского, в кондитерском тесте рассыпчатого теста нет) теста, при кажущейся одинаковости технологии приготовления, состоит в соотношении количества муки и жира, используемых для их приготовления: песочное пекарское тесто более жирное (хотя в нем и меньше жира, чем в кондитерском), с наименьшим содержанием муки в рецептуре, в то время как рассыпчатое тесто более крутое и сухое, имеющее в среднем соотношение муки и жира примерно 2:1.

Подробная технология приготовления этих видов теста дана непосредственно в рецептах, а ниже хозяйкам предложены некоторые советы по использованию песочного или рассыпчатого теста.

* При разделке теста разделочную доску или стол вспылить мукой, выложить тесто, раскатать его равномерно от середины куска к краям в пласт нужной толщины и формы и разделать заготовки для пирогов.

* Выпекать изделия из рассыпчатого или песочного теста надо на сухом листе или противне; смазывать его не надо, т. к. тесто достаточно жирное и будет отставать от листа. По поверхности теста обязательно сделать наколы вилкой или кончиком ножа и выпечь в достаточно горячей духовке. Время выпечки зависит от толщины пласта теста для пирога, формы разделки и начинки; цвет готового теста должен быть золотисто-желтым.

* При выпечке пирогов из песочного теста необходимо тщательно соблюдать температурный режим, иначе основа пирога пересохнет и станет рыхлой. Такой готовый пирог при перенесении его на блюдо может легко разломиться или рассыпаться. Чтобы избежать этого, при выпечке пирога (особенно открытого, с фруктовыми начинками) надо положить на его поверхность пергаментную бумагу.

* Начинку из фруктового повидла или джема при выпечке пирога желательно смешать с пеной хорошо взбитого яичного белка – это придаст начинке легкость и воздушность, а пирог лучше пропечется.

* Песочное и рассыпчатое тесто, так же как и слоеное, можно приготовить для использования впрок. Хранить готовое тесто в холодильнике (лучше под морозильной камерой), завернув в фольгу или полиэтиленовый пакет.

Основные рецепты приготовления дрожжевого теста

Заварное тесто дрожжевое безопарное

Продукты:* 1 стакан воды или молока * 1/4 стакана сливочного масла * 5 яиц * 600–800 г муки * 30–50 г свежих дрожжей * 1 ч. ложка соли

Заварить кипящей водой или молоком 1 стакан муки, размешать до гладкости и дать остыть. Влить хорошо взбитые яйца, разведенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи и все хорошо размешать. Добавить еще немного муки и дать тесту слегка подняться.

Затем тесто тщательно выбить, посолить, влить теплое растопленное масло, всыпать оставшуюся муку и тщательно вымешать тесто, пока оно не будет отставать от рук. Поставить тесто в теплое место для брожения и дать еще раз подняться, чтобы его объем увеличился примерно втрое.

Разделать из теста и выпечь пироги, которые очень долго не черствеют.

Заварное тесто дрожжевое опарное

Продукты:* 0,5 стакана воды * 3/4 стакана молока * 50 г сливочного масла * 3–5 яиц * 600–800 г муки * 30–50 г дрожжей * соль по вкусу

Приготовление опары

Свежие дрожжи распустить в теплой воде, всыпать 1 стакан муки и, хорошенько выбив, дать опаре подняться.

Приготовление теста

Готовую опару по вкусу посолить (примерно 1 ч. ложка соли), еще раз выбить и, не прекращая размешивать, обварить тесто кипящим молоком. Массу хорошо вымешать, влить растопленное масло и яйца (или желтки яиц), всыпать оставшуюся муку и вымешать тесто.

Дать тесту хорошо подняться в теплом месте и разделать пироги.

Заварное тесто дрожжевое экономное

Продукты:* 3 стакана молока * 50–60 г дрожжей * 10–11 стаканов муки * соль по вкусу

Приготовление опары

Заварить один стакан муки двумя стаканами кипящего молока и тщательно размешать до гладкости. Охладить, добавить разведенные в 1/3 стакана теплой воды дрожжи, процедив их сквозь ситечко. Все размешать, посыпать сверху мукой и поставить в теплое место для подъема.

Приготовление теста

Влить в опару оставшееся теплое молоко, соль и муку. Вымешать тесто, чтобы оно не прилипало к рукам и дать ему хорошо подняться.

Использовать тесто для приготовления пирогов с закусочными несладкими начинками.

Дрожжевое тесто опарное простое

Продукты:* 1,5 стакана молока или воды * 30–40 г дрожжей * 600–800 г муки * 2 яйца * 100 г сливочного масла или маргарина * 1/2 стакана сахара (для пирогов со сладкой начинкой) * 2/3 ч. ложки соли

Приготовление опары

Дрожжи растворить в теплом молоке или воде, добавить половину нормы муки, перемешать и поставить для подъема в теплое место.

Приготовление теста

Когда опара поднимется, хорошо выбить ее деревянной лопаточкой, добавить остальные продукты и тщательно вымешать густое тесто, чтобы оно при замесе отставало от рук. Дать тесту подняться и разделать пироги.

Дрожжевое тесто опарное обыкновенное

Продукты:* 1,25 стакана воды или молока * 30–50 г дрожжей * 600–800 г муки * 4–5 яиц * 1/3 стакана растопленного сливочного масла * соль по вкусу

Приготовление опары

Дрожжи развести в 1/4 стакана теплой воды, добавить 1 стакан теплого молока, соль и 1,5 стакана муки. Все хорошо вымешать до гладкости и поставить опару в теплое место.

 

Когда на опаре сверху появятся трещинки, добавить в нее хорошо взбитые желтки и пену белков яиц. Подсыпая понемногу оставшуюся муку, вымешивать тесто до тех пор, пока его можно будет разрезать ножом и оно не будет к нему приставать.

Затем влить в тесто растопленное теплое сливочное масло и продолжать вымешивать его, пока на тесте не покажутся пузырьки и оно не будет отставать от рук. Дать тесту хорошо подняться и разделать пироги.

Дрожжевое тесто опарное пряное

Продукты:* 3 стакана молока * 5 яиц * 3/4 стакана растопленного сливочного масла * 2/3 стакана сахара * 50–80 г дрожжей * около 2 кг муки * 1/2 ч. ложки соли * 1–2 ядра горького миндаля * шафран, кардамон, корица по вкусу

Приготовление опары

Дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока или воды и процедить их сквозь ситечко в посуду с подогретым молоком. Всыпать половину нормы муки и хорошо перемешать. Поставить опару в теплое место для брожения.

Приготовление теста

Когда опара поднимется, положить в нее соль, растертые с сахаром добела желтки, взбитые в пену белки яиц и пряности по рецептуре или по вкусу. Добавляя муку, вымешать густое тесто, дать ему подняться, обмять 1–2 раза и использовать для приготовления пирогов со сладкими начинками.

Дрожжевое тесто опарное на воде

Продукты:* 2 стакана теплой воды * 40–50 г дрожжей * 1/2 ст. ложка (без верха) мелкой соли * 1/4 стакана растопленного сливочного или растительного масла * около 1 кг муки

Приготовление опары

Дрожжи развести в 3/4 стакана воды и вылить в оставшуюся теплую воду. Добавить половину нормы муки и, вымешав опару, дать ей хорошо подняться, поставив в теплое место.

Приготовление теста

Добавить в готовую опару соль и теплое растопленное сливочное или растительное масло. Всыпать половину оставшейся муки, хорошо вымешать тесто и дать ему подняться еще раз. После этого всыпать в тесто оставшуюся муку, вымешать его как можно лучше и вновь дать подняться.

Тесто можно использовать для пирогов во время поста, используя при приготовлении растительное масло.

Дрожжевое тесто опарное «выкупанное»

Продукты:* 1,2 кг муки * 100 г сливочного масла * 6 яиц * 50–80 г дрожжей * 2 стакана молока * 0,5 стакана сахара (для пирогов со сладкой начинкой) * 1 ч. ложка соли Вниманию хозяек: сахар при приготовлении такого теста, если оно готовится для сладких пирогов, добавляется уже в готовое тесто непосредственно перед разделкой.

Приготовление опары

Дрожжи развести 0,5 стакана теплой воды, всыпать 2 ч. ложки муки и поставить на ночь для брожения.

Приготовление теста

Утром добавить в дрожжи один стакан молока, и растопленное сливочное масло, предварительно долив в него теплое молоко, чтобы получился полный стакан жидкости. Всыпать оставшуюся муку, вбить яйца, посолить и вымешивать тесто около часа, чтобы оно получилось как можно эластичнее. Затем переложить тесто в смазанную маслом салфетку и перевязать так, чтобы при брожении оно могло увеличиться в объеме вдвое.

Опустить салфетку с тестом в ведро с холодной водой (комнатной температуры) держать в ней, пока тесто не всплывет на поверхность. Затем переложить его на разделочную доску, тщательно выбить и разделать пироги с несладкими начинками.

Если пироги нужны и сладкие, разделить тесто на 2 части и в одну половину вмешать норму сахара.

Дрожжевое тесто безопарное

Продукты:* около 1 кг муки * 2 стакана холодной воды * 40–50 г дрожжей * 200 г сливочного масла * 1 яйцо * 1 ч. ложка соли

Тесто готовится с вечера и разделывается утром. Влить в глубокую посуду холодную воду и распущенные дрожжи. Добавить растертое добела сливочное масло, яйцо, соль и вымешать тесто, подсыпая понемногу муку.

Посуду с тестом (достаточно глубокую, чтобы тесто во время брожения не «ушло») поставить на стол в теплой кухне, накрыть льняным полотенцем и оставить до утра.

Готовое тесто перемешать, хорошо обмять и разделать пироги.

Дрожжевое тесто безопарное сладкое

Продукты:* 3 стакана молока * 2 кг муки * 90–100 г дрожжей * 200 г сливочного масла * 1 стакан сахара * соль по вкусу

Дрожжи развести в 3/4 стакана молока или теплой воды, процедить их сквозь ситечко в посуду с оставшимся теплым молоком. Добавить половину нормы муки, соль и размешать до гладкости. Затем влить растопленное сливочное масло, всыпать сахар и оставшуюся муку, чтобы получилось не слишком крутое тесто. Вымешивать его руками, пока оно не будет отставать от рук и стенок посуды.

Поставить тесто в теплое место и дать дважды подняться, хорошо обминая его после каждого подъема. Использовать тесто для пирогов со сладкой начинкой.

Дрожжевое тесто постное

Продукты:* 3 стакана воды * 80–100 г дрожжей * около 1,5 кг муки * 1/2 стакана подсолнечного масла * 1/4 стакана сахара * 1 рюмка водки * 1 десертная ложка соли

Приготовление опары

Из половины нормы муки, теплой воды и разведенных в ней дрожжей приготовить опару и дать ей выбродиться не более 2 часов.

Приготовление теста

В готовую опару добавить растительное масло (только подсолнечное или смешанное с горчичным), водку, соль и оставшуюся муку. Растительное масло несколько разжижает тесто, поэтому, в процессе вымешивания, муки может потребоваться немного больше.

Хорошо вымешанному тесту дать выбродиться около 3 часов и использовать его для приготовления пирогов с постными закусочными начинками.

Дрожжевое тесто сдобное

Продукты:* 3 стакана молока или 2 стакана молока и 1 стакан воды * 50–60 г дрожжей * 1,2 кг муки * 200 г сливочного масла * 5–6 желтков или 3–4 яйца * 1/4 стакана сахара * 1 рюмка водки или спирта * 1 десертная ложка соли

Приготовление опары

Молоко или молочную смесь слегка нагреть, влить в глубокую и неширокую кастрюлю. Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды и смешать их с подготовленным молоком. Все перемешать и, подсыпая понемногу половину нормы муки, вымешать опару. Поставить ее для брожения в теплое место на 2 часа.

Приготовление дрожжевого теста

Для жидкой основы теста смешать вместе распущенное сливочное масло, яйца или желтки яиц, водку или спирт и соль. Когда опара хорошо поднимется и сделается ноздреватой, влить в нее подготовленную жидкую массу, перемешать и добавить оставшуюся муку. Тесто тщательно вымешать веселкой или руками, приподнимая его снизу вверх.

Тесто должно получиться эластичным и отставать от рук и стенок посуды. Поставить кастрюлю с тестом в теплое место на 2,5–3 часа. Когда объем теста увеличится в 2–3 раза, выложить его на обильно посыпанный мукой стол и хорошо обмять, слегка натирая в муке.

Дрожжевое тесто скорое

Продукты:* 1,2 кг муки * 3 стакана цельного или разведенного водой молока * 6–7 яиц * 200 г сливочного масла или маргарина * 2 рюмки водки * 1 десертная ложка соли * 80–100 г дрожжей

Подготовить жидкую часть теста, смешав вместе разведенные в теплом молоке дрожжи, растопленное и остывшее сливочное масло, яйца, водку и соль. Всыпать вначале половину нормы муки, развести жидкое тесто и затем, подсыпая постепенно оставшуюся муку, вымешивать эластичное тесто средней густоты, чтобы оно отставало от стенок посуды и от рук. Накрыть посуду с тестом полотенцем и поставить для брожения на 2–2,5 часа.

Затем тесто осадить руками или веселкой и использовать для разделки пирогов.

Дрожжевое тесто сдобное для рулетов

Продукты:* 300 г муки высшего сорта * 150 г сахарной пудры * 150 г сливочного масла * 2 яйца (или 1 яйцо и 2 желтка) * 0,5 л молока * 40 г прессованных дрожжей * 1 ч. ложка соли

Приготовление теста

Масло тщательно растереть с сахаром, постепенно добавляя яйца. соль и дрожжи, разведенные в молоке комнатной температуры. Затем всыпать свежепросеянную муку и вымешать тесто руками. Прикрыть посуду с тестом полотенцем и дать подняться в течение часа.

Дрожжевое тесто песочное для рулетов

Продукты:* 400 г муки высшего сорта * 150 г сливочного масла * 50 г прессованных дрожжей * 3 ст. ложки сметаны * цедра 1/2 лимона или ванильный сахар по вкусу * 2 полных ст. ложки сахарной пудры * 2 яйца * 1–2 желтка * щепотка соли

Приготовление теста

Все компоненты рецептуры, в т. ч. и дрожжи, тщательно изрубить на разделочной доске и затем вымешать тесто руками так, чтобы оно получилось не очень крутое, эластичное и блестящее. Дать тесту созреть около часа и разделать рулеты.